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■台灣職人的和風意境

 

  拉麵屋《百壽爺》坐在新店的巷弄間,和風板屋般的封閉外裝,門口小屋簷旁懸掛著手寫毛筆字的燈籠,入夜後看來格外靜謐,有種別有洞天的深度感。

  直覺這不是麵店,而是傳說中偽裝成一般店家的忍者屋。

  一推門,可以看到店內內斂而醇厚的麵攤般裝潢設定,高高的「大萬大吉大一」燈籠高掛,那是日本武將石田三成的口號,意味著「萬眾一心、天下太平」。

  典雅的壁紙映襯出整家店的靜謐。內場裝潢地仿佛麵攤,在冬天的空氣中,內場內發散著滾滾的熱湯蒸氣。

  燈籠排比在麵店的天花板上空,整家麵店有種攝影棚般的綺麗感。

  店長小佑其實是個擅長「暗部氣氛」拍攝的攝影高手,打聽後才知道也是個日本料理師傅,跟小佑拍照時去登過坡,他更是個飛山走水的高人,小佑還曾力邀去登山健行。直說登山容易,雲淡風起走過高低溪澗大岩的高人說容易,我可不覺得。

  跟小佑因攝影認識,也是偶然。

  而今小佑的攝影暫時金盆洗手,店內全是攝影伙伴,有種日本黑道組長退休還是忍者變裝開攝麵店的錯覺,能吃上雲哥好手藝的一碗麵,則是萬幸。

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■湯,給我湯!

 

  幾年前,小佑為了開店,便跟日本師傅拜師,並且尋覓各處拉麵店的味道來修行,自己和小夥伴米奇一起研究熬煮湯頭。最後鍊成了富含精力的高湯,豚骨和雞骨配比出的湯頭層次兼含圓潤和濃重,總是讓人每天都想回來喝上一口。

  用秘方消除了湯頭的肉燥味。用豬大骨、豬龍骨、豬頭骨熬製八小時,將骨髓精華也導入湯頭之中,分子料理程度的高能營養湯頭,如果選擇了較淡湯頭濃度,因為根據台灣口味調整的沒那麼濃,但是後勁卻比坊間重鹹拉麵要來得底蘊濃厚,吃上一碗總是能衝動到晚上。

  麵條採用我喜歡的細麵,用來映襯三種湯頭:特濃豚骨拉麵、京都醬油拉麵、秘製地獄辛拉麵,都是經典口味。

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■客製化調整濃淡和分量

 

  麵可選擇軟硬,吃完了可免費再加一球,湯可選擇濃淡,蔥阿、叉燒阿都可低價加量。滿滿的九片叉燒和蔥花好看又好吃。叉燒肉片是急速冷凍的溫體黑豬肉,可選擇有咬勁的豬肩肉或濃郁的五花肉,也可半肩半五花。一會兒小佑在店頭休息時,會去採買宜蘭三星的精選鮮蔥,與米奇憑著飛快身手將蔥削入熱麵的上空。

  點完後不若多時,大大一碗、叉燒肉、筍乾、青蔥和半顆溏心蛋的熱麵便端了上來。另外也可加點炸豆腐、炸豬排、筍乾、溏心蛋、唐揚炸雞和必點的清爽可爾必思。

 

■兩週內至少得來上三次才能嘗盡的經典湯頭拉麵

 

  三種經典湯頭之中,濃重的豚骨湯頭,在冬天不難想像其美味。

  而夏天時,由六種台日醬油混血組成的東京風醬油拉麵,其中一味是醇厚的京都醬油,以柴魚片提味,收斂了鹹度,甜佐而清爽。

  如果前兩種輕重口味都是真材實料的平穩做法,烙下第一次來店裡吃麵的洄游吸引力,那地獄拉麵就是別有個性的對決口味。小佑兄特別研究地獄拉麵口味用的辣醬,那辣醬的味道以嗜吃辣的人來看,不是以死辣為主。不同於一般的日式七味粉,是用中式宮保高溫炸香辣椒、添加秘方辣粉與牛油調製而成。比例可隨口味添加。辣中帶香甜。

 

■喝完湯,是盡在不言中的讚美

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  開店以來,除了長時間的熬煮外,小佑和米奇並沒有停下研究味覺。

  每次來訪,我每次總會比較一次比一次提煉地更加美味的湯頭和配菜,可感受到百壽爺的工作夥伴們努力在日本元祖性和台灣清甜間尋找平衡。更多時候,小佑兄不時地給予很人生意見,做麵實在,做人也富智慧。

  人生的深度和湯底一樣深邃。

  然後將湯喝到見底,這是對每一分精華的最高感恩。

 

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    陳約瑟 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()