---世‧界‧觀

 

茄鯗 紅樓夢 日本料理 浙江古法

　　之先有篇文寫到有家餐店叫有啥喫啥，文章雖然寫得極沙文，但是其實嚐鮮意味比較重，那家店不是台灣的小吃口味，而是外省大家庭遷台後的家私菜，說起燒法看來隆重實則家常。其中有一味是魚醬燒吃，店主稱作法為"鯗"。

　　前陣子路邊發現一家日式食堂，店家老大發現生客，特別招待了一碗生魚片的邊角肉，特別用醬油煮了，辦著生辣的洋蔥吃。這大概是日本的醬油煮一類的做法，但把醬汁收乾了，其實是很猩鹹，如果伴了一旁的洋蔥吃，那卻能完全的中和掉鹹腐味。

　　這收乾醬汁的過程因為要十來個鐘頭，所以說話頗有日式劍俠氣派的店頭只送不賣。吃食間，一旁幾名旅美婆不改某類外省式的津津計較，和店老大對配膳討價還價起來，嫌菜單價格兌比美金本位來說不划算，剛好店頭僱的跑堂主婦也是外省姨，也是苛薄以對，在幾個人該坐幾個座位上津津拌嘴。

　　相較之下招待魚料的店主倒是很大度。

        而這碗醬魚讓我想起了＂鯗＂這味的做法，說起來也是浙江保存漁獲的古法。

　　話說回「鯗」的做法，劉姥姥二進榮國府時，吃了賈母請的茄鯗，這茄鯗怎麼做，原是把一堆料、肉的湯汁收進料裡吃。劉姥姥這麼說：「我的佛祖！倒得十來隻雞配它，怪道這個味兒！」（意思是那茄肉收了十幾隻雞的精華，就像康寶雞湯塊　美極鮮雞精　加白蘭氏雞精那般）

　　說起來這個鯗的做法，據傳可能是浙江古代保存漁獲的做法，但是食譜裡頭常找不到，便常說是來自紅樓夢。

　　王熙鳳說到了「茄鯗」做法：「這也不難，你把採下來的茄子把皮刮了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香蕈、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子、俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加槽油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」文中的槽油則是用甜酒釀拌香料五味封釀數月得到的醬汁，也是麻煩。

　　也難怪劉姥姥乍舌了。

　　畢竟是有點不敷成本又耗時費工的吃法。但想來收成的味道層次頗濃。