[主題置頂]韓辣在台灣(1.1) @ ---世‧界‧觀

勇猛的韓食與都市性格

韓辣在台灣

都市庶民食堂與辣的好吃

本文約莫寫於2005

　　多年以前，在師大夜市深處的巷道裡頭發現韓國老闆娘開的食堂。

經常呼朋引伴過去。

　　韓式食堂很適合熱鬧的吃。

　　回想在更早以前的九零年代初期，對當時（經濟起飛前）巨大空曠的北京城處處林立的朝鮮族食堂中女服務生的強烈眼影和黑紫唇色印象深刻。

　　當時的旗人血統的朋友說明道：「韓族人（韓裔華人）最好認。嘴唇和眼影都是黑的。」

　　韓國的強烈民族性總就在這街角的食堂，隨著韓風的霓虹招牌展現出來。

　　隨著韓流普遍。

　　這種鮮明的印象普及開來。

　　店面俗豔活潑的用色。

　　五色的醃製副食醬菜，乾絲、海帶芽、粉絲、馬鈴薯、甜不辣。

　　充滿火力的鐵碗、石鍋、銅盤。

　　相較於中國飲食的圓熟、日本飲食的樸雅。

　　韓食除了很具體的辣味外，有點兒廉價的用料暴露出那半島人民數百年的困乏，過於粗放的烹食方式則顯出其大聲熱情（烤、鍋、拌、剪，特別是剪。剪刀算是韓食和其他民族食物非常不同的食具。這本來被認定為工具的食具也就突顯了韓人立即實用的性格。），活潑璀璨的搭配象徵著敢於匠心獨具。

　　相較下，是否中餐過於渾沌迂腐，和食太過單調貧乏了呢？

　　椎名誠的《辣得好吃》。除赤紅色的封皮開始，到開宗明義提到韓國人喜歡「趴哩趴哩」──快一點快一點。

　　辣是種很動態的東西！

　　那幾乎體現了全部的精神，用反射鏡干擾義大利球員的紅魔拉拉隊、急驚風般拉扯敵方球員的韓國足球虎們、拼命吸金又不願配合代理商的韓國線上遊戲、整容的複製美人們（中國宮廷曾有進口韓國處女的不堪往事），一方面粗魯單純，一方面又活躍不羈，「雙頰嚼泡菜，咕嚕咕嚕喝著濁酒」。韓國食堂這種庶民化卻又充滿精緻誠意的美食，就在將米飯直接倒入甫食畢的辣湯鍋中拌炒中昇華體現！

當然，韓國煮食幼犬、生吞章魚是教人不敢恭維，但是中國人把保育動物當藥材處理，日本人為了嚐鮮吃致命的河豚也各是一絕。

　　因為韓國保守的儒教文化（在歷史月刊中讀到，古朝鮮很重視上下倫理的）、被比鄰的大國羈靡，極晚才將受外來文化刺激的韓國，反而更敢於利用外來食材（日本則是晚近開國，反而更易於整合外來烹法），和馬鈴薯一樣，辣椒這種晚近才引入韓國的食材，幾乎讓人以為本來就存在於韓國文化中，滲透在韓國血液裡。每想到卻是因為先被洋人介紹的日本人，因為飲食較簡樸（一方面也因為日本古代物資缺乏）較重視素材淳味，無法接受辣椒而輾轉推入韓國文化中。

　　辣椒進入韓國醬菜歷史後，那無窮盡的泡菜泡菜、火紅的泡菜，加上體力充沛的海鮮和重肉，以地獄般沸騰的大鍋和投入冰塊的冷麵料理，拌食拌食，半熟蛋、烤肉、生菜通通拌和在一起，鮮的甜的辣的(還有混有一些很純粹的微酸的)，紅的白的，都拌進勇氣十足的大碗厚鍋中。

　　韓國的飲食具有某種一體感，但衝跑起來又不像話的色相徹底分明。

　　（這些滋味總是很直接的，層次少的，不忌鹹甜的。)

椎名誠的這本書是很有誠意的，韓國飲食很鮮明的呈現出來，細節知識也不少，例如提到湯在韓國料理中的強度位置，而在湯領域裡頭，則又有一塊版圖稱為「鍋（Chige）」，直接在炕上烹，用料鼎沸。

此外書中提到，韓國人最不能接受的三種食物，竟然是最很容易整合進其他文化的咖哩飯（有印式本格、英式、重視醬汁的法式，作為洋食改良出來的日式、東南亞式。），世界各國中產階級都能接受的義大利麵，和西餐的基本面：牛排。猛烈的韓國人最不能接受的盡是些最普遍的東西。

本書還介紹了其他用辣國，書末還有辣味世界地圖和科學考據，譯筆很精湛，不可不看吧。

　　在高雄，韓國食堂似乎不如其他飲食店盛行，有時啃著高雄人的大排骨便當或許就會明白了。

　　高雄的料理具有一種牛性，在工商的便當領域高雄幾乎是個霸主。

　　而簡餐等中產階級飲食就難免在高調和廉價之間都不到位（但是前端的小布爾喬亞消費反而偶有不媚俗的高段驚喜，畢竟也曾是個地價高昂的都市），各種異國料理在高雄幾乎都會在這種牛性下折腰，變成一些折衷形式，無論是種口味的權變還是用料的替代性上，最後都會衍生出符合高雄飲食扁平化性格的「近似」品項。